Oameni, Timp liber

Secrete din bucătărie împărtășite de Chef Alexandru Iacob/ Kane – Seasonal Bistro

Ai auzit? Kane – Seasonal Bistro are un chef nou. E Alexandru Iacob, un bucătar care a împlinit recent 30 de ani, dar care gătește de la 16 ani, atunci când a știut că asta va face toată viața. M-am întâlnit cu Alexandru și, după ce am terminat de mâncat supa de dovleac, una dintre preparatele mele preferate de la Kane, i-am pus câteva întrebări despre copilăria la Roman, primele tentative de a găti, de ce sunt importante ingredientele locale și ce l-a convins să se alăture echipei de la Kane. Poftă bună la lectură!

CE ÎNSEAMNĂ SĂ GĂSEȘTI COMBINAȚIILE POTRIVITE ȘI CUM DAI DE ELE?

Toamna, de exemplu, folosim rădăcinoase,  iar ele conțin foarte mult zahăr, sunt dulci. Ca să le exploatăm, ori le coacem, ori le fierbem la foc mic și atunci scoatem tot ce e mai bun din ele. Zahărul din legume în contact cu tigaia încinsă dă naștere la o crustă foarte gustoasă. Când făceau mama și tata friptură la cuptor, puneau usturoi care se ardea. Usturoiul copt e excelent! Astfel, rotițele încep să se miște și îți dai seama că legumele coapte au gustul mult mai accentuat și sunt mai gustoase și aroma ușor arsă e perfectă în preparate.

CARE A FOST MOMENTUL ÎN CARE NU AI MAI STRIGAT ”MAMA, VREAU LA MASĂ, MI-E FOAME”, CI ”MAMA, VREAU LA MASĂ, MI-E FOAME, DAR VREAU SĂ ȘTIU ȘI CUM AI FĂCUT CHESTIA AIA”?

Gătesc de când eram la grădiniță. Mama mi-a zis că atunci câne eram mic spuneam că vreau să fiu preot sau bucătar (râde). Și uite că am ajuns bucătar. Când a apărut fast food-ul, la noi, la Roman, a ajuns puțin mai târziu. Hot dog-ul și hamburgerul erau ceva wow pentru mine. De la pârjoale și sarmale la chestiile astea era o schimbare mare (râde). Însă mama nu îmi dădea voie să mănânc la fast food și oricum nu aveam bani de așa ceva. Așa că acasă replicam ceea ce vedeam la fast food, cum mă tăia pe mine capul. De exemplu, la hot dog, tăiam o bucată de pâine, fierbeam un crenvuști și în loc de ketchup, puneam bulion. Era perfect! (râde).

22791609_1995545417371027_4315717180253646171_o

 CÂND AI ÎNCEPUT SĂ VEZI ÎN BUCĂTĂRIE O MESERIE, NU DOAR O JOACĂ?

Când am început să fac școala în Roman, o școală particulară, timp de trei ani de zile. Acolo mi s-a declanșat chestia asta, să fiu bucătar, să mă organizez mai bine, să continui meseria asta. Aveam 16 ani. Asta fac de atunci.

CE ÎNSEAMNĂ PENTRU TINE O MÂNCARE BUNĂ? SE ZICE CĂ MÂNCAREA BUNĂ E CEA CARE NE ADUCE AMINTE DE GUSTUL DE ACASĂ.

Într-adevăr, mâncarea trebuie să stârnească ceva. Dacă nu gustul de acasă, măcar să-ți rămână în cap gustul. O mâncare bună e o mâncare lucrată. Un preparat bun înseamnă 50% sos. Însă multe resturante se feresc să facă sosuri de casă pentru că e greu să le faci. Noi, la Kane, avem toate preparatele cu sosuri și atunci și clientul se bucură mai mult și apreciază.

CE SOS E INEDIT, DAR SIMPLU DE FĂCUT ȘI OAMENII NU PREA ȘTIU DE EL?

La noi aici nu prea e așa ceva (râde). Dar îmi plac combinațiile de oțet, zeamă de lămâie, ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, miere de albine și sare. E dressing-ul pe care eu îl folosesc la toate salatele, iar cantitățile sunt exacte.

NUMAI CĂ ACESTE CANTITĂȚI LE DESCOPERIM NOI ACASĂ…

Da (râde).

sebastian marcel oros

Kane Seasonal Bistro Foto:Sebastian Marcel Oroș

CARE E FILOSOFIA TA ÎN BUCĂTĂRIE ?

Nu trebuie să fii autoritar, ci să îi respecți pe cei din jur indiferemt de poziție, suntem aceiași oameni. Înainte, într-adevăr, poate încercam să acaparez autoritatea prin a țipa, trânti, arunca, dar nu a fost acela răspunsul. Răspunsul e să fii calm, să găsești soluții la ce se întâmplă în bucătărie, pentru că echipa uneori se schimbă foarte des și tu trebuie să îi ajuți pe noii veniți să se adapteze ușor și să înțeleagă sistemul după care tu funcționezi în restaurant și cel mai ușor e să faci asta prin a explica cu calm lucrurile. Însă există și momente în care cedezi (râde).

Energia pe care o transmiți prin mâncare e alta când ai ingrediente locale, pentru că atunci vezi altfel leguma, o gătești cu mult mai multă pasiune, ai grijă mult mai mult de ea și-ți dai seama că și un banal morcov sau păstârnac poate deveni un fenomen în farfurie.

AI VENIT RECENT LA KANE. CE ȚI-A PLĂCUT LA EI?

Înainte de Kane am lucrat la conacul Manasia. Acolo am avut ocazia să plantez parte din materia primă cu care lucram și să lucrez cu ingrediente românești foarte mult și atunci am zis că următorul loc în care voi lucra va trebui să aibă aceeași abordare vizavi de ingredientele locale. Kane face asta așa că m-am alăturat echipei.

DE CE ȚII LA INGREDIENTELE LOCALE?

Am început să apreciez asta când am început să plantez anumite legume și să iau anumite ingrediente de la țăranii din satul unde e conacul Manasia. Energia pe care o transmiți prin mâncare e alta când ai ingrediente locale, pentru că atunci vezi altfel leguma, o gătești cu mult mai multă pasiune, ai grijă mult mai mult de ea și-ți dai seama că și un banal morcov sau păstârnac poate deveni un fenomen în farfurie. Cei care cultivă local au grijă de ceea ce fac și transmit o energie bună pe care noi apoi o transmitem mai departe prin mâncare. În plus, am crescut cu bunica și am avut contact direct cu legumele, am fost la prășit, la scos cartofii, știu pașii și m-am legat foarte mult de treaba asta.

23632161_682087075334016_103800824161101337_o

Primăvara plantam semințele și semințele alea erau atât de mici și din ele apoi ieșeau o mulțime de legume și eram mega emoționat că le știam de când le plantasem și avusesem grijă de ele. Iar apoi, până o pui în farfurie, e un alt proces prin care o transformi în altceva. E greu să-ți explic ce simt în legătură cu asta!

CUM POATE OMUL CARE MĂNÂNCĂ SĂ EMPATIZEZE CU OMUL CARE ÎI FACE MÂNCAREA?

La Kane treaba asta se întâmplă prin băieții care te servesc la masă și care îți povestesc care e treaba cu preparatul. Te simți diferit când mănânci o mâncare gătită cu atenție.

CE ÎȚI PLACE SĂ GĂTEȘTI ACASĂ?

Sunt foarte pasionat de tot ce e nou pe piață. Orice legumă trebuie transformată într-un prinț sau prințesă. Sunt pasionat de utilaje și gadgeturi și orice încerc, încerc întâi acasă și apoi la restaurant ce am descoperit. În rest, nu prea fac mâncare acasă. Îmi place să lucrez cu făină, să fac pâine, din nou mă emoționează creșterea, cum din ceva mic, crește ceva mare. Și provocarea de a face un preparat bun pentru 60 de persoane, ceea ce nu e deloc ușor, să îți iasă 60 de preparate la fel.

CARE SUNT PREPARATELE TALE PREFERATE DIN MENIUL KANE?

Toate! (râde) (vezi pe site-ul Kane meniul complet cu preparate și băuturi)

AI LEGĂTURI APROPIATE CU FURNIZORII TĂI?

Daaa, păi eu am legături și-n piața Obor (râde). Avem omul de la care luăm dovlecii, un singur bărbat, super bătrân, are toată perioada anului dovleac, e foarte interesant. Apoi o doamnă care are fasole românească, mare și-ți spune și povestea ei. Altă doamnă are o salată pe care o luam din Olanda, salata ”frunză de stejar”, însă acum doamna de la care cumpărăm cultivă această salată chiar aici, deci acum salata e românească și foarte gustoasă. Mai avem pescăria de unde luăm peștele și omul ne povestește cum pescuiește, pește prins la undiță și mie îmi place la nebunie că și eu am cochetat cu pescuitul (râde). Apoi mai e domnul care ne aduce păstrăvul și care e cel mai voios om, îți face ziua.

Încearcă și tu un prânz sau o cină la Kane – Seasonal Bistro.

Urmărește-l pe Alexandru Iacob pe pagina lui de Facebook.

Standard

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s