Ce facem cu merele românești?

Pătul, Poinic, Ionatan, Florina, Florine, Bauman, Bell Fleur, Șovăz, Statine, Gustav, Baia Mare, Canada. Sunt doar câteva dintre cele peste 30 de soiuri tradiționale de mere – vechi de 200 de ani – care încă se cultivă în zona Sibiel – Fântânele. Fiecare soi are caracteristicile sale și fiecare era întrebuințat la altceva în trecut – unele soiuri se pretau la sosul de mere, altele la compot.

Ce facem azi cu merele? Cum le consumăm? Avem nevoie de 30 de soiuri sau ne descurcăm și cu mai puține? De ce trebuie să păstrăm această parte din peisajul gastronomic al țării? La aceste întrebări au răspuns joi, 12 noiembrie, Cristian Cismaru – Președinte My Transylvania și inițiatorul Transylvanian Brunch, Aurel Pau – Președinte la Asociația Sibiel 2000 și una dintre persoanele care se află în spatele Târgurilor de soiuri tradiționale de mere de la Sibiel și Fântânele (județul Sibiu), Ana Perșinaru – responsabilă de promovarea brandului Măr de Bran și Bogdan Băianu – Fondator Panere si inițiatorul #MoldovaBrunch în cadrul conferinței online ”Ce facem cu merele românești”, organizată de Asociația My Transylvania și Gate to Romania. Întâlnirea a fost moderată de Oana Filip, reporter Decât O Revistă.

”Mărul ocupă o treime din suprafața livezilor din România și locul al doilea după prun. Și asta pentru că rămâne mult timp proaspăt și e ușor de transportat. Pentru invitații conferinței, mărul este o expresie a comunității,” a deschis dialogul Oana Filip. De ce avem nevoie de merele românești? Ce sunt soiurile tradiționale de mere? Cum putem să le valorificăm? Și ce putem să facem noi, consumatorii, pentru a sprijini producătorii locali?

Dacă nu ai grijă de soiurile de mere, ele se pierd.

Cristian Cismaru

Cristian Cismaru crede că oamenii trebuie să audă povești despre produsele consumate pentru a se conecta cu ele. ”Părinții mei folosesc un sos din mere atunci când mănâncă friptură. Sos dulce la un aliment sărat este o moștenire pe care o avem de la sași,” spune el. În plus, e important să păstrăm soiurile locale de mere fiindcă ele fac parte din peisajul cultural al țării, îți arată cum sunt zonele dintre sate și din imediata proximitate a satului. ”Dacă nu ai grijă de soiurile de mere, ele se pierd.”

Aurel Pau explică cum diversitatea e moștenită de sute de ani. ”Noi am fost obișnuiți cu gusturile tradiționale de mere și cu preparatele pe baza soiurilor. Sașii le foloseau în funcție de caracteristicile fiecăruia.” În urma unui proiect de conservare care a avut loc între 2012 și 204, au fost identificate și inventariate peste 35 de soiuri de mere, iat azi Aurel Pan estimează că numărul lor a ajuns la 40. ”Altoirea e modul principal de propagare a soiurilor și duce moștenirea genetică mai departe. Însă de când eram copil îmi aduc aminte că dealurile erau pline cu mere și de aici se exportau spre Austria camioane întregi de fructe, iar Sibiel a trăit o mare parte din timp de pe urma fructelor. Satul a îmbătrânit acum, la fel și livezile, însă dacă va exista cerere, producătorii se vor simți motivați să altoiască, să cultive și să păstreze această moștenire,” a explicat domnul Pau.

La niciun fruct din supermarket nu mai găsești diversitate, ele sunt fie mere roșii, fie mere golden, nu mai există diferențiere largă în funcție de soiuri.

Bogdan Băianu

Bogdan Băianu spune că oamenii au tendința de a consuma merele aduse la supermarket pentru că e obișnuința de cumpărare de acolo. ”La niciun fruct din supermarket nu mai găsești diversitate, ele sunt fie mere roșii, fie mere golden, nu mai există diferențiere largă în funcție de soiuri.” Domnul Pau crede că asta are legătură cu dezvoltarea soiurilor intensive și superintensive. ”A dispărut soiul vechi, tradițional, cu arome deosebite; dar eu cred că dacă omul le redescoperă, le va cere.”

Ana Perșinaru povestește că brandul Măr de Bran a luat naștere în 2011 din dorința de a conserva tradițiile și de face suc de mere din merele găsite în livezile din zona Branului, care nu-s tratate chimic, care cresc natural. ”Un suc de mere la noi se face în 10 – 15 minute. E un proces foarte rapid pentru că mărul expus la aer se oxidează și apoi gustul sucului nu mai e același. De când ajung lăzile cu mere în dreptul făbricuței și până intră sucul în sticle și e capsat durează maxim 15 minute. Merele sunt spălate, trec printr-un tocător, pulpa tocată ajunge într-o presă, e rapid presat, apoi tot sucul trece printr-o primă filtrare ca să nu rămână bucățele de mere sau pulpă, pe urmă, printr-un furtun, ajunge în cuva de pasteurizare, iar acela e singurul procedeu prin care trece sucul proaspăt presat, e un procedeu pur termic, sucul se încălzește la 80 – 85 de grade Celsius astfel încât să se înlăture bacteriile care ar strica sucul și ar produce fermentarea și, de la pasteurizare, intră în sticle, e capsat și dus la depozit,” explică Ana procesul de realizare al sucului Măr de Bran. Sucul Măr de Bran e produs numai toamna, când se coc merele. ”Ne limităm numai la ceea ce avem pe dealurile Branului, iar asta înseamnă un proces foarte intens pentru că două săptămâni din an fabrica merge non stop, apoi avem sticlele în depozit, iar ele merg la distribuție.” Rețeta e secretă, însă în sucul Măr de Bran se regăsesc mai multe soiuri care dau gustul aparte, dulce-acrișor.

În vreme ce merele naturale și curate sunt materia primă pentru afaceri ca Măr de Bran, Bogdan Băianu spune că el a avut camioane întregi respinse de retaileri pentru că merele nu aveau duritatea cerută de ei. ”Avem 8 soiuri de mere, dar soiuri tradițional românești nu avem niciunul. Soiurile noi sunt produse în ultimii 10-15 ani în pepinierele de afară și au niște calități dorite de clienții noștri care sunt supermarketurile, printre care faptul că se păstrează mai bine.” Bogdan apreciază că oamenii care consumă local și sunt preocupați de acest aspect reprezintă doar 5% din piața de consum.

Cristian Cismaru crede că pentru a păstra vii soiurile tradiționale, trebuie să fim cretaivi și să scoatem la înaintare ce au aceste mere mai bun, prin metode noi de promovare, atractive. ”Că vă ziceam mai devreme de sosul din mere pentru friptură făcut de părinții mei. Am făcut și eu pentru un târg, am făcut și friptură, apoi am făcut sandvișuri și le-am vândut așa,” povestește el. Cristian spune că trebuie să adaptăm produsul la ceea ce se consumă azi, la obișnuințele de azi. ”Trebuie să fie un joc între creativitate și ceea ce avem deja.” Aurel Pau spune că pomii răzleți vor dănui oricum și, dacă oamenii vor solicita merele românești, producătorii vor îngriji pomii și vor continua să planteze, dacă e cerere.

Ce putem noi să facem ca să susținem producția locală? Bogdan Băianu propune să cumpărăm mai mult de la aprozare, băcănii și mici magazine. Aurel Pau crede că cererea creează oferta. Cristian Cismaru spune că decizia zilnică face diferența, vreau să mă duc la piață o dată pe săptămână sau vreau să iau de la supermarket un sac de mere din Polonia o dată la două sptămâni? Ana Perșinaru ne încurajează să avem încredere în producătorii locali și-n marfa lor.

Evenimentul face parte din proiectul “Gusturi redescoperite – peisajul gastronomic din Oltenia și Muntenia”, co-finanțat de AFCN. Proiectul nu reprezintă în mod necesar poziția Administrației Fondului Cultural Național. AFCN nu este responsabilă de conținutul acestei publicații sau de modul în care rezultatele ei și ale proiectului pot fi folosite. Acestea sunt în întregime responsabilitatea beneficiarului finanțării.