La mijlocul lunii noiembrie am fost la o petrecere între prieteni în care unul dintre ei, Ion, pasionat de mâncare, a adus două produse nou-nouțe pentru grupul nostru: muștar și sosuri de la Chef Sosin și mici de Mangalia, pe care, așa cum spune și numele de proveniență, i-a comandat din Mangalia și i-a primit prin maxi-taxi din orașul de la malul Mării Negre.
Mie îmi place mâncarea iute și picantă, așa că atunci când am gustat micii cu muștarul lui Chef Sosin, un produs 100% natural și homemade, mi-am dat seama că e cea mai bună combinație de mici + muștar pe care am mâncat-o vreodată. În plus, am vrut și eu muștar de la Chef Sosin așa că în săptămâna următoare ne-am întâlnit să iau una dintre variantele mele preferate, Pussy Lover.
De la această întâlnire și până la interviu a fost doar un pas. Te invit să citești povestea lui Chef Sosin și să-l întâlnești la finalul acestei săptămâni la târgul de Crăciun de la Gallery, unde va veni și cu muștarurile, și cu produsele cosmetice pe care le face. Mie mi se par niște cadouri unice și inedite, mai ales acum, cu ocazia Sărbătorilor.
Cine ești şi cu ce te ocupi. Știu că într-un singur om își fac de cap mai multe pasiuni…
Sunt Sebastian Sosin, 39 ani, 190cm, cu o doză de autoironie zis şi Chef Sosin. Mare baftă că nu sunt sâsâit. În acte sunt doctor inginer microelectronică, dar din ianuarie 2018 mă transform. De fapt, transformarea a început mai de mult, când, în 2012, am decis să aprofundez fotografia, cam pe aici a început adevărata descoperire de pasiuni. Între timp m-am dedublat, analog şi digital, să fiu în trend cu revival-ul filmului.
Tot pe atunci, fix dintr-o glumă bumerang, m-am apucat să fac săpun. Gătesc mult şi atunci reușisem să adun cantități impresionante de grăsimi animale de foarte bună calitate. I-am zis mamei în glumă să ia grăsimile, să le facă săpun dacă nu are ce face cu ele, iar ea mi-a răspuns „Dar de ce nu faci tu săpun?”. A mers chiar uns, din prima, şi, de atunci, am tot rafinat rețetele, am testat pe toți prietenii şi, în 2018, s-a născut Savon d’être SRL. Am renunțat la grăsimile animale şi am dezvoltat rețete 100% pe bază de uleiuri vegetale. De mulți ani folosesc doar săpun artizanal şi de vreo 5 doar săpun făcut de mine.
Acum, cu „chef”, treaba e mai veche, de când eram doctorand în Olanda: mai în glumă , mai în serios, inițial, mai mult în glumă, şi euforic după o cina decadentă, am declarat că „până la 45 de ani vreau să am restaurantul meu”. La mulți ani după incident, la îndemnul unui prieten, m-am apucat de școala de bucătari. În fine, trebuia să începem împreună, dar el a renunțat şi m-am trezit la curs. Oricum voiam să-l fac, mi-a plăcut cum s-au așezat treburile. L-am făcut, l-am terminat, diploma pusă bine la dosar şi am început să mă gândesc serios la declarația de mai sus.
Când am timp sau e urgent bricolez, că am tot felul de idei. În ultima vreme nu am mai bricolat nimic, dar acum ceva vreme mi-am făcut singur mobilierul din baie, din niște paleţi reciclați. Şi pisicile, îmi plac pisicile. Le am pe Bursuca, Pisli şi Aki.
Care este legătura ta cu muștarul, când ai făcut tu cunoștință cu acest produs şi de ce îți place atât de mult?
M-am gândit ceva la asta şi oscilez între „chiftele proaspete, fierbinți” sau „polonez crăpat”, evident cu un colţ de franzelă proaspătă, aburindă. În oricare dintre amintiri, muștarul e generic, muștar, mai mult sau mai puțin apos, bizar dulceag, pus pe diverse forme de carne tocată. La mine în casă existau semințe de muștar (şi tot ce ai nevoie pentru un muștar excelent), dar se foloseau doar la murături.
Pasiunea pentru muștar a evoluat cât se poate de tradițional, începând cu crenvurști şi chiftele. După ceva vreme am înțeles că merge şi într-o vinegretă, şi în sosuri, şi în sandwitch-uri, şi cam pe unde mă uitam mergea şi nițel muștar. Ce-i bizar e că nimeni nu se plângea de muștarul mediocru, toți voiau ketchup şi îl mermeleau din suc de roșii şi diverse condimente. Dar muștar nu făcea nimeni, deși e mai simplu.
Hai să iți spun două legate de muștar:
- Muștarul nu e galben. E colorat în galben intens cu turmeric, dar mare valoare aromatică nu are (asta e mișto, turmericul e sănătos) sau cu cine știe ce nebunii. E obișnuința, știm că muștarul e galben intens, ba mai avem chiar şi o culoare, galben muștar. Săracul muștar e bej gălbui.
- Hreanul conține în mod natural ulei de muștar. Adică un muștar adevărat, fără hrean, îți va da senzația aia super plăcută de arsură pe sinusuri. Dacă îi pui ardei iute, te lucrează pe două fronturi: hrean şi muștar la sinusuri şi chili pe limbă/gât. Chili-ul accelerează mai greu şi ține, iar muștarul curentează intens şi dispare repede.
La un moment dat ai avut ideea să le produci chiar tu. Cum a venit această idee și ce ți-ai dorit de la muștarul produs de tine?
Pai din hedonism a venit asta, ca multe altele, dacă mă gândesc bine. Eu şi băieții din gașcă avem un eveniment periodic, numit cât se poate de epic „Barosăneală”, unde aducem ce găsim mai bun, din surse locale. Coaste de vietnamez, ceafă de mangalița, mușchiuleți, antricoate, vrăbioare de vită, cârnați de găină, piept şi pulpe de rață şi de gâscă, antricoate de berbecuț şi, să nu uit vedeta, mici de Mangalia. Am făcut şi bacon la sous-vide, coaste la fel. Pâine cu maia, ocazional sălățele de vinete, ardei, sosuri de iaurt. You know, the works plus vin şi apă. Poți sa-i spui porceală fină, au fost momente când era spre „La Grande Bouffe”. Şi se desfășoară obligatoriu afară, în jurul focului. Multe jocuri de cuvinte s-au născut în jurul micului şi a fost natural să îmi numesc muștarurile tot în stilul ăsta.
Există şi varianta de luxe, numită „Barosăneală fină”, mult mai rară, din păcate, unde primim şi partenerele, vorbim de paste home made cu câteva ore înainte, ragu de limbă de vițel.
Măi, sunt micii ăia de Mangalia ceva de nu se poate. Curcubeu pe cerul gurii, primul mic din restul vieții tale. I-am învârtit şi la J’ai Bistro, a fost un event foarte chill, păcat că nu aveam muștarul meu atunci. Mai mult ca sigur că nu făceam nici un muștar dacă nu descopeream micii ăștia.
Şi e păcat să nu-i împrietenești cu un muștar pe măsură. Aveam o variantă, dar la un moment dat a fost secetă, nu se mai găsea muștar, întrebam conspirativ prin băcanii „Aveți cumva muștar XZY ?”. Până când, într-o seară, unul din băieți, cu năduf, a zis ceva de genul „Hai băăă, Sosine, ești bucătar şi nu faci şi tu un muștar?”. Am acceptat provocarea şi, peste câteva luni, de ziua mea, aveam trei borcane de 800g, niște rețete foarte craft şi simandicoase. Artsy fartsy hipster. Au fost bune, era şi mega novelty stuff, muștar artizanal, pffuuay.
De fapt, la ce e bun un muștar în bucătărie? Cred că majoritatea dintre noi îl asociem drept produsul ăla pe care-l punem pe crenvurști şi mici. E el mai versatil de atât?
Cred că e cel mai versatil condiment din frigider. Lăsăm de-o parte crenvurștii şi micii, facem un honey mustard dressing, glazuri şi marinade pentru fripturi, sosuri, vinegrete. Şi e mișto pentru că poate fi cremos, cu semințe întregi, amestecat, galben, maro, negru, cu hrean, mai dulce, mai acru, iute şi extra iute. Asta ca să nu încep cu tirada „un muștar cinstit nu are nevoie de conservanți pentru ca el este un mix de diverși conservanți naturali”.
Ce muștaruri ai produs tu și în ce fel e fiecare dintre ele unic? În plus, la fiecare ai venit cu nume super amuzante, așa că ce te-a inspirat în găsirea lor?
Am creat multe variante, cred că deja pot face o mini vitrină a muștarurilor deja uitate. Când m-am apucat serios de treabă am eliminat multe variante de rețete, am pornit cu o idee foarte clară: să fac trei tipuri de muștar, 100% cinstite şi corecte, gourmet, dar nu excentrice, care să acopere o gamă largă de gusturi şi obiceiuri, chiar şi texturi.
A man with a plan. Știam bine ce mișcă pe piață, dar nu mă gândeam la partea comercială. Aveam Barosăneală în câteva zile şi ne trebuia un muștar pe măsură.
Ca orice poveste interesantă, a început cu o sticlă de vin, în fața laptop-ului, cu pixul de 0.7 şi caietul de rețete şi idei. Am dovedit sticla, rețetele tronau toate trei pe o foaie, fiecare în coloana ei şi am avut o idee să le fac etichete. Toată săptămâna făcusem etichete pentru cosmetice şi cele trei au ieșit imediat, în cam 15 minute, cu tot cu găsit numele.
„Pussy lover” este muștar cu miere, mai exact jumi – juma, să nu ne zgârcim. E înșelător pentru că are eticheta roz, numele te duce cu gândul în multe parți, numai la un muștar dulce şi picant de îți șuieră sinusurile nu. El era bun așa iute, mie îmi place de mor, dar din punctul ăsta nu mai am control 100%. Trebuie să ascult şi se cere un muștar „cuminte”, de când l-am făcut, îi tot cobor iuțeala. Acum e blând, toarce dulce şi aromat, şi a trecut de teste. Cât despre nume, îți alegi ce variantă vrei: să fie de la pisici, să fie de la amicul ginecolog la care avea loc Barosăneala.
„Kinky dog” e muștar cu hrean, la fel jumi – juma, hreanul şi el lucrat manual. Cu puțină miere să omogenizeze fiara. Cică e muștarul cu cele mai multe admiratoare, pe mine m-a surprins nițel.
„Macho tears” e altă fiară, aici m-am jucat cu mirodeniile. E cât se poate de comestibil, numele e parțial înșelător, nu te gândi că e vreo peltea dulce acrișoară, ci un muștar cu chili pe care îl poți mânca şi nu-ți va acoperi restul aromelor (aviz amatorilor de concursuri de mâncat chili).
Cu „Chutney.01” a fost cumva altfel. Avem multe roșii şi nu mai făceam faţă, se stricau, aruncam, mă enervam. Mi-am adus aminte că în urmă cu câțiva ani, aveam multe piersici şi aceeași problemă. Dacă atunci am făcut chutney, de ce nu şi acum? Inițial, mai cuminte aromat, știu că l-am mâncat prima dată cu o vrăbioară de vițel şi nu-mi venea să cred cum aleargă toate aromele, era fix „happy-happy, joy-joy”. L-am mai luat nițel la pilă, am crescut cantitatea de mirodenii şi acum este vedetă. Omlete, ochiuri, fripturi, merge cu toate.
Am mai făcut unul şi ar fi ciudat să nu spun şi despre el pentru ca îl molfăi în timp ce scriu. Încă nu are nume, nici etichetă, dar ca să nu lungesc inutil misterul, muștar à l’ancienne, cu boabe întregi, galbene şi brune, vin alb. E deosebit, durează vreo 48 de ore să-l fac, clar simți aroma vinului, e mai acid, crocant, nu e iute.
În ce fel de rețete folosești tu muștarul pe care-l faci și care e rețeta ta preferată?
Recent, l-am folosit la un sos pentru o carne foarte tare, dar extrem de aromată, un rasol de vită. Rasolul făcut la sous vide lasă o minune de zeamă în punga în care se gătește, iar dacă ai pus şi niște legume înainte, ai o supă în toata regula. Supa asta scăzută plus unt şi o lingură de muștar egal love. Nu am rețete preferate, dar acum tânjesc la un coleslaw adevărat. Jumătate din interviul ăsta am mâncat, acum am două ochiuri cu chutney, pâine de casă şi parcă mai trebuie ceva crocant.
Cum pot oamenii să pună mâna pe muștarul pe care-l faci şi de ce le recomanzi să îl încerce, ce vor găsi ei diferit în muștarul creat de tine?
E simplu: îmi dau un mail la chefsosin@gmail.com sau un mesaj pe Facebook. Vor găsi adevăratul gust al muștarului, asezonat cu condimente de soi, făcut în loturi mici, ambalat cu grijă. Vor mai găsi un sos care se cere mâncat, nu o spun eu, au spus-o deja mulți. Combinații clasice de muștar, dar cu amprenta mea.
Știu că nu faci numai muștar, ci ai dezvoltat mai multe produse cosmetice. Despre ce e vorba?
Da, atracția învârtitului în cazan e puternică. Am început cu săpunurile şi, cumva natural, din curiozitate, am devenit fascinat de emusificare. Alina, prietena mea şi tester-ul numărul unu, a încurajat dezvoltarea cremelor. Așa am creat patru rețete de creme, cu diverse procentaje de grăsimi. Sau mai de zi, mai de noapte, că nu am înțeles niciodată discriminarea asta. Au trecut rețetele astea prin nenumărate iterații şi variantele curente sunt de-a dreptul minunate.
Ideea din spatele cosmeticelor mele e simplă: doar ingrediente naturale, cu efecte vizibile asupra pielii. Eu folosesc pe cât posibil uleiuri, unturi presate la rece, eco, bio, emulsifianţi şi conservanți naturali. E un domeniu destul de sălbatic şi multă lume fuge de asemenea produse şi pe bună dreptate, am văzut multe bizarerii în domeniu. Adică minciuni pe față, fără nici o jenă. Eu nu am chef de balet din ăsta, nu am nimic de ascuns, vreau ca omul să se întoarcă fericit, sa rămână impresionat de cât de bine miroase şi cât de repede intră în piele crema, cum după două zile își simte pielea altfel. Idealisme din astea. Sub deviza „Răsfăț din 2018”, m-am apucat ca nebunul să le explic oamenilor că se poate face şi corect şi cinstit. Asta implicând alți mici producători în poveste: apicultori, crescători de lavandă, ba chiar şi un crescător de lufă. Din cosmeticele astea am adunat povești cât pentru o carte, mixul clasic de absurd şi suprareal.
Ce au diferit produsele cosmetice create de tine şi pentru cei care acum, de Sărbători, caută cadouri mai speciale, ce le recomanzi?
În primul rând sunt făcute pentru mine, cu ideea că trebuie să te simți bine când le folosești. Efectele benefice sunt extra bonus şi nu vin cu pretenții bombastice gen elimină celulita şi alte fantezii. Nu conțin prostii. Savon d’être face șase săpunuri, patru creme, trei uleiuri de masaj, o ceară de barbă şi două balsamuri de buze. Totul făcut manual, ambalat individual. Hârtia tot noi o tăiem, etichetele tot noi le gândim, doar că le printează niște oameni foarte pricepuți. E mult efort în spatele unui borcan de cremă, dar produsul final merită.
Cât despre recomandări cosmetice, e sezon rece, piele uscată, e chiar simplu: „Crema nr 1” aplicată oricând şi oricât de des (ulei de avocado, struguri, argan, migdale dulci) pentru absorbție rapidă, vindecă, hidratează, „Crema nr 4” (ulei de mac, susan, dovleac şi armurariu), reparatoare şi super hrănitoare şi un ulei de masaj „Irie” pentru răsfățul total. „Crema nr 4” a fost o provocare, gândită pentru sezonul rece, grasă, hrănitoare, dar cu absorbție rapidă, folosesc doar uleiuri produse în România.
Unde te pot întâlni oamenii cât mai curând? Știu că vei fi cu produsele tale la un târg de Crăciun.
Foarte simplu: în perioada 14-16 decembrie voi fi la Gallery unde se organizează „X-mas PHOTO Garage Sale 2” şi aici avem de toate când vine vorba de cadouri: fotografie (voi avea expuse pentru vânzare 5 fotografii foarte dragi mie), muștar şi chutney, cosmetice (săpun, creme, ulei de masaj etc). Pe văzute, testate, gustate.
